고등어는 저렴한 생선이지만, 고급 스시야에서는 제철이면 꼭 다루는 생선이다.
이 즈음이면 기름기가 적당히 올라 감칠맛이 좋지만, 일반인이라면 구이나 조림 정도로만 소비하는 게 사실이다.
조금만 품을 들이면, 실패하기도 어려운게 고등어 초절임 (시메사바)이다.
오늘은 초절임한 고등어를 이용해서, 이소베 마끼까지 만들어 봤다.
준비물
- 고등어 1마리, 천일염, 초생강, 시소잎, 김밥용 김, 와사비, 쪽파, 환만 식초, 물
당연하지만, 고등어는 가능한 신선한 것을 고른다.
눈은 투명하고, 뱃살쪽이 단단하고, 아가미를 열었을 땐 점액질이 없는 것이 좋다.
이 날 고등어는 40센티 정도 되는 비교적 큰 놈이었는데, 가격은 5천 원이었다.
이소베마끼를 만드는 데 있어, 가장 구하기 어려운 재료는 아마도 시소 잎.
우리나라 사람들이 흔히 먹는 식재료가 아니라, 일반 마트에선 보기가 어렵다.
노량진 수산시장 지하 1층에 영신 시푸드라는 일식재료 판매점이 있는데, 이곳에서 시소잎과 초생강을 구입했다.
영신씨푸드
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영신씨푸드
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또 하나 필요한 게 환만 식초.
이 건 롯데에서 나온 식초 이름인데, 보통 업장에서 많이 사용하는 산도가 높은 식초다. 그러다 보니, 이 제품도 보통 마트에선 구경하기가 어렵다. 인터넷상에서 구입 가능한데, 소량으로 사면 제품 가격보다 배송료가 더 나오는 게 함정.
1. 고등어를 비늘을 치고, 머리와 내장은 제거 후, 양쪽을 포를 뜬다.
2. 고등어 포를 소금에 절인다. 소금은 고등어가 덮일 만큼 충분히 쓴다. 기름기가 오른 가을 고등어는 약 1시간 30분 절인다. 이 과정의 목적은 고등어의 수분을 제거하는 것이다. 정해진 시간이 지나고 보면, 고등어 표면에 수분이 송글 송글 맺힌걸 볼 수 있는데, 이렇게 되면 잘 된 것.
3. 고등어를 절이는 동안 환만 식초와 물을 1:1 비율로 믹스해서, 냉장고에 넣어둔다. 초절임을 할때는 반드시 차가운 식초와 물을 사용해야한다. 나중에 고등어를 담을 그릇에 따라 다르겠지만, 나는 약 400mm (식초 200 + 물 200)을 만들어뒀다.
4. 고등어 포를 꺼내서 흐르는 물에 닦은 후, 해동지로 물기를 잘 닦아준다. 해동지가 없으면 키친타올로 닦아 준다.
5. 준비한 식초물에 고등어 포를 담그고 약 30분간 냉장고에 넣어둔다.
6. 고등어를 식초물에서 꺼내, 물기를 잘 닦아 준다. 갈비뼈가 있는 부위는 칼로 잘라낸다.
껍질을 벗기고, 핀셋을 이용해서 중간에 박힌 가시를 제거해 준다.
이제 시메 사바가 완성이 되었다. 이 상태로 썰어 먹어도 훌륭하다.
7. 김밥용 김을 준비하고, 꼬마 김밥을 만들때 처럼, 김밥을 반으로 자른다. 고등어는 얇게 썰어둔다.
8. 김 위에 얇게 썬 고등어를 펴서 올린다. 김 표면의 약 80%를 고등어로 덮어 준다. 시소잎을 고등어 위에 올리고, 와사비를 한줄로 넣어준다. 쪽파는 김 크기에 맞게 잘라서, 네 다섯 가닥 올려준다. 생강 초절임은 물기를 한 번 짜내고, 칼로 한 두번 잘라서 한 줄로 올려 준다. 이제 김밥 처럼 말아 내면 완성.
어지간히 요리하는 걸 좋아하는 사람이 아니라면, 손이 너무 많이 가는게 사실이지만, 해 먹는 맛도 있으니깐...
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